La fabrication du fromage

Après la traite des chèvres, le lait est emprésuré. On y mélange, des ferments lactiques, en plus ou moins grande quantité, et de la présure. L’action combinée des éléments vont faire coaguler le lait pendant 24 heures.

Le caillé ainsi obtenu est moulé à la louche dans différentes faisselles qui détermineront la forme et la texture du fromage. Puis il est mis à égoutter une trentaine d’heures pour le séparer du petit lait qui, lui, servira à nourrir les cochons. 

Les fromages frais ainsi obtenus peuvent déjà être consommés. Les autres fromages sont soumis à l’étape du salage, après avoir été démoulés. On utilise deux méthodes de salage : soit au sel fin blanc, soit au sel fin noir (mélange de sel blanc et de charbon de bois végétal). Cette action va permettre de les conserver plus longtemps et de relever la saveur du fromage. Ensuite, c’est l’étape du ressuyage, le fromage fleuri et sa croûte se forme. Pour finir, grâce à l’action de l’humidité et de la température de différentes salles (séchoir et haloir), les fromages s’affinent sur une période plus ou moins longue.

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